在我的记忆深处，母亲亲手酿制的农家大酱那种口感、那种酱香是那么的记忆犹新，挥之不去。

母亲是一位普通的农村家庭妇女，她勤劳、朴实、善良特会持家，各种应季的农家小吃都会做，但她最拿手的就是做大酱。她做的大酱颜色金黄中带点微红，非常诱人，一揭开酱缸，酱香味马上扑鼻而来，让你有种微醉的感觉，亲朋好友都爱吃。说来也怪，别人也有来取经学艺的，但就是做不出那种滋味来。大酱真是一种神奇的东西，一个人做一个味，绝不相同！

我至今还能记起帮母亲做酱的过程，现在细细想来，好吃的原因可能和做人有一定的关系。因为做酱的每一个环节都要认真对待，一丝不苟，还要持之以恒，坚持不懈。

做大酱首先是挑豆，要选择施农家肥种植的黄豆，挑出有虫眼的豆子，去除杂质。我们用的黄豆都是园田地产的，粒大饱满，颜色好。第二步是清洗、浸泡，大约得八个多小时，第三步是烀酱豆，一般选在腊月初八或者十八，将黄豆煮熟，烀酱豆得用大锅，文火开锅煮，大约要三个多小时，而且要经常用锅铲翻锅，不能煮糊了。第四步是做酱坯块，就是把烀好稍凉的黄豆舀到大陶瓷盆里，用两个拳头捣碎。也有用酱杵子(类似捣蒜的木锤子)。这是一个体力活，也是我能帮到母亲的一个活，虽然很累，但也很高兴，捣碎后，倒在饭桌上做成长方体的酱块子，母亲会根据人数做成大小差不多的七块，等酱块外边干的结实了，就用白纸包上放在棚板上，因为这样既不碍事，室内温度也适宜，有利于大酱毛霉菌正常而快速发酵。

做酱块不容易，下酱更有讲究。待到农历四月十八，取下棚板上的酱块子，用刷子仔细刷去菌毛、洗净，然后掰成均匀的小块，晾干后放入缸内，一层酱块一层盐，比例是一斤酱块半斤食盐，食盐要用开水溶化过滤，去掉杂质，加上适量的山泉水。人们都知道好水酿好酒，但好水酿好酱也是一样的道理。这里还有一个关健的秘方，就是加料包(大料、香叶、桂皮和花椒适量，用纱布包好系紧)，这样酿好的大酱就会有一股特殊的香味。装好酱块后，用细纱布蒙在缸口上，防止进入杂物、灰尘和蚊蝇，沙布四个角用螺丝帽系上，防止脱落。缸顶扣上酱帽子。

剩下的就是功夫活了，每天早上太阳出来的时候，用酱耙子打耙，(就是一根木棒，下面钉了一块板，耙子上绑上红布，很漂亮，)每天打100多下，把沫子盛出来丢掉，酱会变得很细，很稠，经过一个多月的日晒、打耙，大酱的颜色会变得金黄中带点微红，发出浓浓的酱香味，大功告成，即可食用了。

时至今日，我喜爱吃蘸酱菜的情愫依旧，每当看着餐桌上的各种大酱，总会想起离开自己多年的母亲和她老人家亲手酿制的大酱，那种绵软、细腻、咸淡适宜、口感纯正的酱香已经寻觅品尝不到了……

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